Espárragos blancos al toffee y estragón con yogur, servidos con su sopa

Ingredientes
Para las puntas de espárrago blanco cocidas
 - 8 espárragos blancos de 2 cm de diámetro
Para la sopa de espárrago blanco
 - 270 g de tallos de los espárragos cocidos
 - 7 g de zumo de limón
 - 3 g de piel rallada de limón
 - 200 g del agua de cocción de los espárragos
 - 45 g de aceite de oliva
 - 5 g de aceite de oliva virgen extra
Para el toffee
 - 100 g de azúcar
 - 100 g de nata líquida 35% m.g.

 - 40 g de estragón fresco (o seco)
 - 100 g de yogur
 - sal Maldon

Elaboración:

 . Pelar los espárragos respetando las yemas y cortar las puntas (a unos 6 cm).
 . Cocer las puntas durante 4 min en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.
 . Cocer los tallos en agua a punto de sal durante 7 min., escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.

Para la sopa de espárrago blanco

 . Triturar los tallos de espárrago junto con el agua de cocción, el zumo de limón y la piel rallada de limón.
 . Una vez se haya obtenido una mezcla homogénea ir añadiendo los aceites poco a poco y emulsionando. Pasar por un colador y poner a punto de sal. Guardar en la nevera.

Para el toffee

 . Poner el azúcar en un cazo al fuego y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.
 . Añadir la nata caliente al caramelo y dejar cocer durante 5 min a fuego medio para que el azúcar se mezcle bien con la nata. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el polvo seco de estragón

 . Deshojar el estragón desechando los tallos. Introducir las hojas de estragón en el microondas a media potencia hasta que estén secas.
 . Triturarlas en el vaso americano hasta conseguir un polvo.


Acabado

 * Pintar la mitad de las puntas de espárrago blanco con el toffee.
 * En la parte posterior de las puntas de espárrago que no llevan toffee, colocar un toque pronunciado de polvo de estragón.
 * Batir el yogurt y trazar una línea entre los espárragos.
 * Terminar con dos cristales de sal Maldon encima de cada punta de espárrago.
 * Servir la sopa de espárrago blanco fría en una copa.
 (Receta original: Ferran Adrià)

Colmenillas (Morchella vulgaris; también llamadas: morillas, múrgulas, crispilla, bresquilla o morchelas)

Rellenas de foie y de jamón.

Cigalas en sashimi tibio con aire de lima y cucharas con su esencia

Ingredientes
- 8 cigalas.
- 10 g de jengibre rosa confitado
- 15 g de wasabi fresco
Para el aire de lima
-  225 g de zumo de lima
- 275 g de agua
-  1,5 g de lecitina de soja en polvo
Para la vinagreta
 -   30 g de salsa de soja
 -    3 g de vinagre de arroz
 -  20 g de aceite de sésamo
 

Elaboración
 .  Descabezar y pelar las cigalas.
 .  Quitar el intestino. y guardar en la neverda

  .  Cortar el jengibre en juliana fina.

 . Juntar los 3 ingredientes de la vinagreta sin emulsionar.

 .  Mezclar los 3 ingredientes de la base de aire de zumo de lima con la ayuda de un túrmix.

Para la esencia de cigala

  . Saltear las cabezas de cigala durante 1 min a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.
  .  Sacar de la sartén y estrujar las cabezas extrayendo todo el jugo interior.
  .  Colocar la esencia de cigala obtenida en cucharas de jarabe, y aliñar cada cuchara con una gota de aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación
.  Poner las cigalas a punto de sal y entibiarlas en la salamandra 10 seg por cada lado.
.  Accionar el túrmix en la superficie de la base de zumo de lima hasta emulsionarla y obtener el aire.

.  Colocar en cada plato rectangular previamente calentado en la salamandra dos colas de cigala tibia de forma perpendicular y con una separación entre ellas de 5 cm. Aliñar cada cola de cigala con un poco de juliana de jengibre rosa y un toque bastante pronunciado de wasabi.

.  Aplicar un ligero cordón de vinagreta de soja por encima de cada cigala.
.  Al lado de cada cigala colocar una cucharada de aire de zumo de lima.
.  Servir aparte 2 cucharas de jarabe con esencia de cigala por persona.
 (Receta original: Ferran Adrià)

Aire helado de parmesano con muesli

Inredientes:

  -   5 g de frambuesa liofilizada troceada
  -  50 g de nueces peladas
Para el suero de parmesano Reggiano
  - 1.000 g de parmesano Reggiano rallado
  -    900 g de agua
Para el aire helado de parmesano
  -  1.000 g de suero de parmesano Reggiano
  -   5 g de lecitina de soja en polvo
Para el jarabe
  -  100 g de agua
  -  100 g de azúcar

Para la manzana caramelizada
  -    1 manzana Golden de 150 g
  -   150 g de jarabe
  -   1,5 g de ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante

Elaboración

Suero de parmesano
 .  Levantar el hervor al agua en una olla y añadir después el parmesano Reggiano rallado.
 .  No parar de remover el parmesano hasta formar una masa elástica.
 .  Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
 .  Colar con estameña y guardar en la nevera.

Manzana caramelizada

 .  Mezclar el agua con el azucar  y levantar el hervor.
 .  Mezclar el ácido ascórbico con el jarabe.
 .  Cortar la manzana en la mandolina consiguiendo láminas de 0,1 cm de grosor.
 .  Sumergir rápidamente las láminas de manzana en la mezcla de jarabe.
 .  Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
 .  Cocer en el horno a 150 ºC por espacio de unos 20 min. (tiene que estar completamente crujiente)

  .  Tostar en el horno las nueces  a 170 ºC por espacio de 7 min. (tienen que quedar crujientes)

Aire helado de parmesano

 .  Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 ºC.
 .  Añadir la lecitina y triturar.
 .  Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.
 .  Dejar estabilizar el aire durante 1 min, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado.
.  Tapar con una lámina de papel y congelar.

(Receta original: Ferran Adrià) 

Aire de zanahoria

Ingredientes:
- Zanahorias

Elaboración:
Pelar las zanahorias, cortar ambas extremidades y licuarlas. Colocar en un recipiente ancho y plano y emulsionar con turmix en la superficie.
(idea original: parte de una receta de Ferran Adrià)

Aunque su aspecto pueda asemejarse al de las espumas, la densidad es mucho menor.

Bisaltos con carpaccio de gambas y trufas

Ingredientes:
- Gambas peladas frescas
- Bisaltos
Para la vinagreta tropical:
- 1 Ciruela negra
- 1/2 Mango maduro
- Vinagre de manzana
- Aceite de pepita de uva
Otros:
- Láminas de trufa negra
- Sal

Elaboración

Para el carpaccio de gambas:
Pelar las gambas, partir al medio quitando el intestino  y agrupar de a 6 formando rectángulos entre dos papeles film. Aplastar hasta crear una lámina muy fina sin llegar a romperla. Introducir en el congelador.

Para los Bisaltos:
Extender los bisaltos en un plato y envolver en papel film. Cocinar al microondas durante 1min. aprox. para obtener una consistencia al dente.

Para la vinagreta tropical:
Cortar en trozos pequeños el mango y la ciruela negra. Aliñar con el vinagre y cubrir con el aceite de pepita de uva, removiéndolo para que ligue.

Acabado y presentación

Colocar en la base los bisaltos superpuestos formando un rectángulo (recortar los bordes). Encima el carpaccio de gambas aún congeladas y cubrir rápidamente con una capa de escamas de trufa (la trufa con la gamba congelada se fusionan). Decorar con sal y un cordón de vinagreta tropical.

(Receta original: Sergio Azagra)

Foie gras sobre chip de manzana, caviar de manzana y reducción de módena

Ingredientes:
- foie gras
-reducción de vinagre de módena
  para los chips
- 1 manzana
- jarabe base (100 gr de azuca + 100 gr de agua)
para el caviar de manzana
- 600 gr de manzana golden
 (usaremos 250 gr de zumo)
- 2 gr de Alginato (Algin)
- 0,2 gr de citrato sódico (Citras)


- 500 gr de agua
- 2,5 gr de cloruro cálcico (Calcic)


Elaboración:
  Para los chips
Laminar con mandolina (lo más fino posible) la manzana y sumergir rápidamente, para que no se oxiden, en el jarabe base. Dejar reposar durante media hora y escurrir. Colocar en bandeja de horno, con hoja de silicona, y caramelizar a 160º C durante 5 minutos. Espolvorear con azúcar glace, doblar por la mitad y hornear otros 5 minutos.


  Para el caviar
Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos. Retirar la espuma de la superficie y reservar. Pasar el zumo por una estameña.


Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del zumo y triturar con túrmix. Calentar hasta 90-95° C, retirar del fuego, añadir el resto de zumo y disolver el citrato sódico.


Disolver el cloruro cálcico en el agua y hacer las esferas dejando caer sobre ésta gotas de zumo con la ayuda de una jeringuilla. Para retirarlas más fácilmente conviene que las gotas caigan sobre un colador muy fino sumergido en el agua con calcic. Cocer por 1 minuto como máximo, escurrir y lavar en agua fría.
(el caviar de manzana es parte de una receta de Ferran Adrià)


Disponer el chip, sobre éste el foie gras, y encima el caviar. Rociar con unas gotas de reducción de módena y acompañar con la espuma.

Ravioli sférico de yogur

Ingredientes:
- 1 yogur de cabra o o griego
- 1 l de agua
- 5 gr de Algin
- mermelada
(menta, albahaca, frambuesas, eneldo,plátano desecado)

Elaboración:

- Mezclar el agua con el algin con minipimer o vaso americano. Colocar en un recipiente de 5 cm de altura.
- Batir el yogur para obtener una crema sin grumos procurando que no coja aire.
- Verter cucharaditas de yogur sobre la mezcla de algin (mejor con cucharas esféricas). Dejar cocer los sféricos durante 2 minutos.
 - Sacarlos y sumergirlos en agua para limpiarlos.
(Receta original: Ferran Adrià)

 Otra presentación:
sobre cama de streusel de almendras amargas y chocolate blanco

Para el streusel
Ingredientes:
 - almendras amargas molidas
 - harina
 - azucar
 - mantequillas
(en partes iguales)
Elaboración:
Mezclar los ingredientes, y poner al horno a 170 ºC durante 20 minutos.

Para la gelatina de zanahoria
Ingredientes:
 - zanahorias
 - agar-agar
Elaboración:
Licuar las zanahorias, mezclar con un poco de agua y azucar y poner a calentar. Cuando hierva mezclar el agar y ponerlo en cubiteras semiesfércias.

Otros ingredientes:
- laminas de obulato,
- mermelada
- chocolate blanco congelado y rallado

Presentación:

Colocar sobre una lámina de obulato el streusel y sobre éste el raviolo, la gelatina de zanahoria y la mermelada. En un costado el chocolate blanco. Pegar dos extremos del obulato con el raviolo.

Aceitunas verdes esféricas

Para la mezcla de ALGIN
1.500 g de agua
7,5 g de ALGIN

Mezclar el agua con ALGIN con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. Dejar reposar en la nevera durante 48 h.


Para el jugo de aceituna verde
500 g de aceitunas verdes verdial

- Deshuesar las aceitunas. Triturar la pulpa en un vaso americano o túrmix. Colar por una superbag (o estameña) prensando con las manos. 

Para la mezcla de aceitunas verdes sféricas

200 g de jugo de aceituna verde
0,75 g de XANTANA
1,25 g de CALCIC

Elaboración
- Añadir CALCIC al jugo y dejar hidratar bien 1 min.
- Mezclar con un batidor y espolvorear XANTANA en la superficie.
- Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media.
- Guardar en la nevera 24 h.

Para el aceite de oliva virgen aromatizado

4 ajos    
500 g de aceite de oliva virgen extra        
4 pieles de limón        
4 pieles de naranja        
4 ramitas de tomillo fresco        
4 ramitas de romero fresco      
12 granos de pimienta negra

Elaboración

- Aplastar ligeramente los ajos y freír en 100 g de aceite de oliva virgen sin que cojan color.
- Añadir el resto de aceite y una vez templado añadir el resto de los ingredientes.

Final

- Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de aceitunas verdes sféricas.
- Verter el contenido de la cuchara en la mezcla de ALGIN formando aceitunas sféricas.
- Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de ALGIN durante 2 ½ min.
- Sacar las aceitunas sféricas de la mezcla de ALGIN con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlas en agua fría para limpiarlas.
- Escurrir las aceitunas sféricas procurando no romperlas y colocarlas, sin que se toquen, dentro del aceite aromatizado.
- Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
(Receta original: Ferran Adrià)

Tomates confitados a la albahaca con espuma de parmesano

Canapé de miso y espárrago

PARA EL PRALINÉ DE NUEZ FRITA
125 g de nuez pelada cruda
100 g de aceite de girasol
En un cazo, juntar las nueces con el aceite y freír partiendo de frío sin dejar de remover. Escurrir las nueces
una vez fritas y en caliente triturarlas en un vaso americano hasta conseguir un praliné fino. Colar y guardar en la nevera.

PARA LA MANTEQUILLA DE MISO Y NUECES
125 g de mantequilla
50 g de miso blanco
30 g de praliné de nuez frita (elaboración anterior)
30 g de aceite virgen de nuez tostada
Temperar la mantequilla en un cuenco. Montar la mantequilla con la ayuda de un batidor de mano hasta obtener textura de mantequilla pomada. Añadir el miso poco a poco hasta que se integre por completo, a continuación añadir el praliné y el aceite de nueces. Batir todos los ingredientes.

PARA LA MANTEQUILLA DE NUECES
Y TOFU CHINO FERMENTADO
160 g de mantequilla
40 g de tofu chino fermentado
30 g de praliné de nuez frita (elaboración anterior)
10 g de aceite virgen de nuez tostada
Pasar el tofu chino fermentado por un colador para conseguir una pasta fina. Proceder como en la mantequilla de miso.

PARA LA SAL DE VAINILLA
1 vaina de vainilla de 15 g/u.
25 g de sal Maldon
5 g de sal
Abrir la vaina de vainilla a la mitady extraer las semillas. Juntar con la sal Maldon y mezclar. Añadir la sal fina para amalgar todos los ingredientes.

PARA LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO BLANCO COCIDAS
20 espárragos blancos de 3 cm de diámetro
agua, sal
Pelar los espárragos respetando las yemas. Cortar las puntas de espárrago en ligera diagonal dejándolas con una longitud de 3 cm. Cocer las puntas peladas de espárrago en agua a punto de sal durante 4 min, escurrir y refrescar en agua y hielo a punto de sal. Escurrir y guardar.

Otros
50 grs de miso blanco
20 flores frescas de tagete (ni idea donde conseguir)
20 discos de obulato de 8 cm de diámetro
(Láminas comestibles de almidón de patata, ultrafinas y transparentes de sabor y olor totalmente neutros. Se disuelven inmediatamente al contacto con agua. En ese momento no tenía, y lo reemplacé por obleas, lo que resultó una muy mala elección)

Acabado y presentación
Estirar sobre una bandeja los discos de obulato. Disponer encima de 10 discos 5 g de mantequilla de nueces y miso, y en los 10 discos restantes aplicar 3 g de mantequilla de tofu chino y nueces. Encima de cada uno de los discos con mantequilla disponer una punta de espárrago. En la parte posterior del espárrago con mantequilla de miso pondremos un punto de 2 g de miso blanco. En la parte posterior de todos los espárragos colocaremos una fl or de tagete. Aliñar cada punto de espárrago con un punto de 1 g de praliné de nuez y un toque de sal de vainilla. Doblar ligeramente las puntas del disco de obulato interiormente para no ensuciarse al comerlo.
(Receta original: Ferran Adrià)

Bizcocho de pistacho

Ingredientes:
- 80 gr de pistachos verdes repelados
- 125 gr de clara de huevo
- 80 gr de yema de huevo
- 80 gr de azucar
- 20 gr de harina de trigo

para deorar
-1 yogur natural
-sal
-ralladura seca de limón

Elaboración:
- Triturar todos los ingredientes en un vaso americano.
- Dejar reposar 2 horas en la nevera y volver a triturar. Pasar por un colador e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. Guardar en la nevera.
- Hacer un ligero corte en la base de varios vasos de plástico de 20 cl. Llenar cada vaso hasta la tercera parte de su capacidad.
- Cocer, boca abajo, en el microondas a 900 W por espacio de 50 segundos.

- Pelar el limón con cuidado de que no quede parte blanca. Meter al horno a 80 grados hasta que pierda toda la humedad. Dejar enfriar y rallar.

- Disponer el biscocho en un plato, acompañar de un cordón de yogur espolvoreado con una pizca de la ralladura de limón deshidratada mezclada con sal.
(Receta original: Ferran Adrià)

Anchoas con jamón

Ingredientes:
- anchoas en salazón
- recortes y espinas de anchoas

Elaboración:
-lavar las anchoas eliminando la sal
- dejarlas en agua durante una hora, escurrir y reservar el agua
- filetear las anchoas, retirar la espina central
- Hacer agua de anchoas dejando infusionar en frio durante 24 hs las espinas rotas, y los recortes en el mismo agua en que se hidrataron las anchoas. Colar y reservar.
- Dejar macerar los filetes limpios en el agua de anchoas una vez colada.

Aceite de jamón ibérico
 Ingedientes
- 100g de grasa de jamón ibérico
- 5cl de agua
- 1cl de aceite de oliva

elaboración:
- eliminar las partes amarillas de la grasa
- Poner el agua, el aceite y la grasa de jamón a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa se haya convertido en chicharrón
- Colar

Presentación: Disponer las anchoas con un poco de su agua y la grasa del jamón, decorar con flores de romero.
(Receta original: Ferran Adrià)

barrita helada de mango con sorbete de yogur a la pimienta negra

Para el sorbete de yogur

ingredientes
   225 g de agua
   125 g de glucosa (usé azucar)
     55 g de dextrosa *
     65 g de estabilizante Procrema *
   450 g de yogur
       2 g de ácido cítrico *
     25 g de estabilizante Prosorbet base  *
(* yo omití estos ingredientes )

elaboración
-  Juntar y triturar bien todos los ingredientes
-  Dejar madurar 2 h en la nevera y pasar por la sorbetera.
-  Guardar en el congelador.

Para la lámina helada de gelatina fría de mango

ingredientes
175 g de puré de mango
     75 g de glucosa (yo usé azucar)
    0,8 g de agar-agar en polvo
       1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
     40 g de agua

descripción
-  Fundir la glucosa en una cuarta parte del puré de mango.
-  Mezclar el agar-agar en polvo con el agua y levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor.
-  Juntar con la glucosa y el mango.
-  Añadir las hojas de gelatina y disolver.
-  Añadir el resto del puré de mango.
-  Estirar encima de una transparencia hasta conseguir un grosor de 0,3 cm.
-  Dejar cuajar y congelar.

Final

- Cortar la lámina de gelatina de mango en dos láminas iguales.
-  Estirar el sorbete de yogur encima de una de las láminas de gelatina de mango congelada consiguiendo un grosor de 1,3 cm de sorbete.
- Poner a punto de pimienta negra recién molida encima del sorbete de yogur.
- Tapar con la otra lámina de gelatina de mango.
- Congelar y cortar barritas de 1,5 cm de grosor y de 6,5 cm de largo.
- Guardar en el congelador.
(Receta original: Ferran Adrià)

Mejillones de roca en escabeche de conserva

Ingredientes:
-mejillones de roca
-flores de albahaca y tomillos frescas (si alguien sabe donde conseguirlas, agradecería mucho un comentario)
-pimienta negra recien molida
-una lata 100 gs. de mejillones en escabeche (de las buenas)

Elaboración:

- limpiar los mejillones de roca y sumerjirlos en agua hirviendo durante 4 segundos. Escurrir y reservar el agua.
- cortar el pedúnculo que los une a las cáscaras  y sacarlos con cuidado
- Dejarlos macerar en el escabeche de la lata durante 3 hrs en la nevera

Presentación:

- Escurrir los mejillones
- colocar en la lata un poco del agua de los mejillones
- aderezar los mejillones con pimienta, colocarlos en las latas, y colocar unas flores de albahaca y tomillo
- añadir un poco del escabeche
(Receta original: Ferran Adrià)

Espárragos verdes silvestres con yogur, trufa negra y puré de piel de mandarina

Para los espárragos verdes silvestres cocidos:
Ingredientes:  espárragos verdes silvestres, agua y sal
Elaboración:
1.  Cortar las puntas de los espárragos silvestres a una longitud de 10 cm.
2.  Cocer los espárragos durante 12 seg en agua y sal.
3.  Escurrir y enfriar en agua con hielo y sal.
4.  Escurrir los espárragos y secar el exceso de agua sobre papel absorbente.

Para el concentrado de zumo de mandarina
Ingredientes: 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado
Elaboración:
1.  Descongelar el zumo de mandarina sin moverlo durante 48 h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido.
2.  Retirar el líquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, para no tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.
3.  Extraer el concentrado que se habrá depositado en la base.
4.  Guardar el concentrado de zumo de mandarina en la nevera.

Para el puré de piel de mandarina
Ingredientes: 74 g de piel de mandarina sin parte blanca, 20 g de mantequilla, 50 g de zumo de mandarina ,  8 g de concentrado de zumo de mandarina (elaboración anterior), 15 g de azúcar, ácido cítrico granulado,  piel rallada de mandarina
Elaboración:
1.  Blanquear la piel de mandarina partiendo de agua fría 3 veces.
2.  Escurrir la piel de mandarina y triturar en el vaso americano junto con el zumo de mandarina.
3.  Una vez se haya obtenido una pasta homogénea, añadir el azúcar y el concentrado de mandarina.
4.  Terminar emulsionando lentamente con la mantequilla.
5.  Poner a punto de ácido cítrico y piel rallada de mandarina.
6.  Guardar en la nevera.


Para el aceite de trufa negra
Ingredientes: 10 g de trufa negra en conserva, 25 g de aceite de oliva,  sal
Elaboración:
1.  Triturar la trufa con el aceite en un vaso americano.
2.  Colar sin dejar restos en el colador y poner a punto de sal.

Otros
100 g de yogur, sal Maldon

Acabado y presentación:
1- Batir el yogur con la ayuda de un batidor y bañar el tallo de los espárragos salvo la punta.
3.  Calentar el puré de mandarina y colocar en un extremo del plato.
4.  Aliñar los espárragos con un cordón en zig-zag de aceite de trufa negra y unos cristales de sal Maldon encima de las puntas de espárrago.
(Receta original: Ferran Adrià)

Coulant de mango y naranja

Para el relleno:
- puré de mango, un toque de zumo de limón y azucar.

Se congela en cubeteras semiesféricas, cubriendo solo la mitad del espacio.

Se pone a hervir zumo de soja sabor naranja (u otro) con un poco de agar-agar. En caliente se introduce un poco en las cubitera, luego el hielo de mango y luego otro poco.

Se deja cuajar la gelatina y descongelar el mango.
Se come de un bocado.