Canapé de miso y espárrago

PARA EL PRALINÉ DE NUEZ FRITA
125 g de nuez pelada cruda
100 g de aceite de girasol
En un cazo, juntar las nueces con el aceite y freír partiendo de frío sin dejar de remover. Escurrir las nueces
una vez fritas y en caliente triturarlas en un vaso americano hasta conseguir un praliné fino. Colar y guardar en la nevera.

PARA LA MANTEQUILLA DE MISO Y NUECES
125 g de mantequilla
50 g de miso blanco
30 g de praliné de nuez frita (elaboración anterior)
30 g de aceite virgen de nuez tostada
Temperar la mantequilla en un cuenco. Montar la mantequilla con la ayuda de un batidor de mano hasta obtener textura de mantequilla pomada. Añadir el miso poco a poco hasta que se integre por completo, a continuación añadir el praliné y el aceite de nueces. Batir todos los ingredientes.

PARA LA MANTEQUILLA DE NUECES
Y TOFU CHINO FERMENTADO
160 g de mantequilla
40 g de tofu chino fermentado
30 g de praliné de nuez frita (elaboración anterior)
10 g de aceite virgen de nuez tostada
Pasar el tofu chino fermentado por un colador para conseguir una pasta fina. Proceder como en la mantequilla de miso.

PARA LA SAL DE VAINILLA
1 vaina de vainilla de 15 g/u.
25 g de sal Maldon
5 g de sal
Abrir la vaina de vainilla a la mitady extraer las semillas. Juntar con la sal Maldon y mezclar. Añadir la sal fina para amalgar todos los ingredientes.

PARA LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO BLANCO COCIDAS
20 espárragos blancos de 3 cm de diámetro
agua, sal
Pelar los espárragos respetando las yemas. Cortar las puntas de espárrago en ligera diagonal dejándolas con una longitud de 3 cm. Cocer las puntas peladas de espárrago en agua a punto de sal durante 4 min, escurrir y refrescar en agua y hielo a punto de sal. Escurrir y guardar.

Otros
50 grs de miso blanco
20 flores frescas de tagete (ni idea donde conseguir)
20 discos de obulato de 8 cm de diámetro
(Láminas comestibles de almidón de patata, ultrafinas y transparentes de sabor y olor totalmente neutros. Se disuelven inmediatamente al contacto con agua. En ese momento no tenía, y lo reemplacé por obleas, lo que resultó una muy mala elección)

Acabado y presentación
Estirar sobre una bandeja los discos de obulato. Disponer encima de 10 discos 5 g de mantequilla de nueces y miso, y en los 10 discos restantes aplicar 3 g de mantequilla de tofu chino y nueces. Encima de cada uno de los discos con mantequilla disponer una punta de espárrago. En la parte posterior del espárrago con mantequilla de miso pondremos un punto de 2 g de miso blanco. En la parte posterior de todos los espárragos colocaremos una fl or de tagete. Aliñar cada punto de espárrago con un punto de 1 g de praliné de nuez y un toque de sal de vainilla. Doblar ligeramente las puntas del disco de obulato interiormente para no ensuciarse al comerlo.
(Receta original: Ferran Adrià)