Foie gras sobre chip de manzana, caviar de manzana y reducción de módena

Ingredientes:
- foie gras
-reducción de vinagre de módena
  para los chips
- 1 manzana
- jarabe base (100 gr de azuca + 100 gr de agua)
para el caviar de manzana
- 600 gr de manzana golden
 (usaremos 250 gr de zumo)
- 2 gr de Alginato (Algin)
- 0,2 gr de citrato sódico (Citras)


- 500 gr de agua
- 2,5 gr de cloruro cálcico (Calcic)


Elaboración:
  Para los chips
Laminar con mandolina (lo más fino posible) la manzana y sumergir rápidamente, para que no se oxiden, en el jarabe base. Dejar reposar durante media hora y escurrir. Colocar en bandeja de horno, con hoja de silicona, y caramelizar a 160º C durante 5 minutos. Espolvorear con azúcar glace, doblar por la mitad y hornear otros 5 minutos.


  Para el caviar
Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos. Retirar la espuma de la superficie y reservar. Pasar el zumo por una estameña.


Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del zumo y triturar con túrmix. Calentar hasta 90-95° C, retirar del fuego, añadir el resto de zumo y disolver el citrato sódico.


Disolver el cloruro cálcico en el agua y hacer las esferas dejando caer sobre ésta gotas de zumo con la ayuda de una jeringuilla. Para retirarlas más fácilmente conviene que las gotas caigan sobre un colador muy fino sumergido en el agua con calcic. Cocer por 1 minuto como máximo, escurrir y lavar en agua fría.
(el caviar de manzana es parte de una receta de Ferran Adrià)


Disponer el chip, sobre éste el foie gras, y encima el caviar. Rociar con unas gotas de reducción de módena y acompañar con la espuma.