barrita helada de mango con sorbete de yogur a la pimienta negra

Para el sorbete de yogur

ingredientes
   225 g de agua
   125 g de glucosa (usé azucar)
     55 g de dextrosa *
     65 g de estabilizante Procrema *
   450 g de yogur
       2 g de ácido cítrico *
     25 g de estabilizante Prosorbet base  *
(* yo omití estos ingredientes )

elaboración
-  Juntar y triturar bien todos los ingredientes
-  Dejar madurar 2 h en la nevera y pasar por la sorbetera.
-  Guardar en el congelador.

Para la lámina helada de gelatina fría de mango

ingredientes
175 g de puré de mango
     75 g de glucosa (yo usé azucar)
    0,8 g de agar-agar en polvo
       1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
     40 g de agua

descripción
-  Fundir la glucosa en una cuarta parte del puré de mango.
-  Mezclar el agar-agar en polvo con el agua y levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor.
-  Juntar con la glucosa y el mango.
-  Añadir las hojas de gelatina y disolver.
-  Añadir el resto del puré de mango.
-  Estirar encima de una transparencia hasta conseguir un grosor de 0,3 cm.
-  Dejar cuajar y congelar.

Final

- Cortar la lámina de gelatina de mango en dos láminas iguales.
-  Estirar el sorbete de yogur encima de una de las láminas de gelatina de mango congelada consiguiendo un grosor de 1,3 cm de sorbete.
- Poner a punto de pimienta negra recién molida encima del sorbete de yogur.
- Tapar con la otra lámina de gelatina de mango.
- Congelar y cortar barritas de 1,5 cm de grosor y de 6,5 cm de largo.
- Guardar en el congelador.
(Receta original: Ferran Adrià)