Ingredientes
Para las puntas de espárrago blanco cocidas
- 8 espárragos blancos de 2 cm de diámetro
Para la sopa de espárrago blanco
- 270 g de tallos de los espárragos cocidos
- 7 g de zumo de limón
- 3 g de piel rallada de limón
- 200 g del agua de cocción de los espárragos
- 45 g de aceite de oliva
- 5 g de aceite de oliva virgen extra
Para el toffee
- 100 g de azúcar
- 100 g de nata líquida 35% m.g.
- 40 g de estragón fresco (o seco)
- 100 g de yogur
- sal Maldon
Elaboración:
. Pelar los espárragos respetando las yemas y cortar las puntas (a unos 6 cm).
. Cocer las puntas durante 4 min en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.
. Cocer los tallos en agua a punto de sal durante 7 min., escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.
Para la sopa de espárrago blanco
. Triturar los tallos de espárrago junto con el agua de cocción, el zumo de limón y la piel rallada de limón.
. Una vez se haya obtenido una mezcla homogénea ir añadiendo los aceites poco a poco y emulsionando. Pasar por un colador y poner a punto de sal. Guardar en la nevera.
Para el toffee
. Poner el azúcar en un cazo al fuego y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.
. Añadir la nata caliente al caramelo y dejar cocer durante 5 min a fuego medio para que el azúcar se mezcle bien con la nata. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el polvo seco de estragón
. Deshojar el estragón desechando los tallos. Introducir las hojas de estragón en el microondas a media potencia hasta que estén secas.
. Triturarlas en el vaso americano hasta conseguir un polvo.
Acabado
* Pintar la mitad de las puntas de espárrago blanco con el toffee.
* En la parte posterior de las puntas de espárrago que no llevan toffee, colocar un toque pronunciado de polvo de estragón.
* Batir el yogurt y trazar una línea entre los espárragos.
* Terminar con dos cristales de sal Maldon encima de cada punta de espárrago.
* Servir la sopa de espárrago blanco fría en una copa.
(Receta original: Ferran Adrià)
