Espárragos blancos al toffee y estragón con yogur, servidos con su sopa

Ingredientes
Para las puntas de espárrago blanco cocidas
 - 8 espárragos blancos de 2 cm de diámetro
Para la sopa de espárrago blanco
 - 270 g de tallos de los espárragos cocidos
 - 7 g de zumo de limón
 - 3 g de piel rallada de limón
 - 200 g del agua de cocción de los espárragos
 - 45 g de aceite de oliva
 - 5 g de aceite de oliva virgen extra
Para el toffee
 - 100 g de azúcar
 - 100 g de nata líquida 35% m.g.

 - 40 g de estragón fresco (o seco)
 - 100 g de yogur
 - sal Maldon

Elaboración:

 . Pelar los espárragos respetando las yemas y cortar las puntas (a unos 6 cm).
 . Cocer las puntas durante 4 min en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.
 . Cocer los tallos en agua a punto de sal durante 7 min., escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.

Para la sopa de espárrago blanco

 . Triturar los tallos de espárrago junto con el agua de cocción, el zumo de limón y la piel rallada de limón.
 . Una vez se haya obtenido una mezcla homogénea ir añadiendo los aceites poco a poco y emulsionando. Pasar por un colador y poner a punto de sal. Guardar en la nevera.

Para el toffee

 . Poner el azúcar en un cazo al fuego y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.
 . Añadir la nata caliente al caramelo y dejar cocer durante 5 min a fuego medio para que el azúcar se mezcle bien con la nata. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el polvo seco de estragón

 . Deshojar el estragón desechando los tallos. Introducir las hojas de estragón en el microondas a media potencia hasta que estén secas.
 . Triturarlas en el vaso americano hasta conseguir un polvo.


Acabado

 * Pintar la mitad de las puntas de espárrago blanco con el toffee.
 * En la parte posterior de las puntas de espárrago que no llevan toffee, colocar un toque pronunciado de polvo de estragón.
 * Batir el yogurt y trazar una línea entre los espárragos.
 * Terminar con dos cristales de sal Maldon encima de cada punta de espárrago.
 * Servir la sopa de espárrago blanco fría en una copa.
 (Receta original: Ferran Adrià)