Aceitunas verdes esféricas

Para la mezcla de ALGIN
1.500 g de agua
7,5 g de ALGIN

Mezclar el agua con ALGIN con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. Dejar reposar en la nevera durante 48 h.


Para el jugo de aceituna verde
500 g de aceitunas verdes verdial

- Deshuesar las aceitunas. Triturar la pulpa en un vaso americano o túrmix. Colar por una superbag (o estameña) prensando con las manos. 

Para la mezcla de aceitunas verdes sféricas

200 g de jugo de aceituna verde
0,75 g de XANTANA
1,25 g de CALCIC

Elaboración
- Añadir CALCIC al jugo y dejar hidratar bien 1 min.
- Mezclar con un batidor y espolvorear XANTANA en la superficie.
- Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media.
- Guardar en la nevera 24 h.

Para el aceite de oliva virgen aromatizado

4 ajos    
500 g de aceite de oliva virgen extra        
4 pieles de limón        
4 pieles de naranja        
4 ramitas de tomillo fresco        
4 ramitas de romero fresco      
12 granos de pimienta negra

Elaboración

- Aplastar ligeramente los ajos y freír en 100 g de aceite de oliva virgen sin que cojan color.
- Añadir el resto de aceite y una vez templado añadir el resto de los ingredientes.

Final

- Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de aceitunas verdes sféricas.
- Verter el contenido de la cuchara en la mezcla de ALGIN formando aceitunas sféricas.
- Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de ALGIN durante 2 ½ min.
- Sacar las aceitunas sféricas de la mezcla de ALGIN con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlas en agua fría para limpiarlas.
- Escurrir las aceitunas sféricas procurando no romperlas y colocarlas, sin que se toquen, dentro del aceite aromatizado.
- Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
(Receta original: Ferran Adrià)