Cigalas en sashimi tibio con aire de lima y cucharas con su esencia

Ingredientes
- 8 cigalas.
- 10 g de jengibre rosa confitado
- 15 g de wasabi fresco
Para el aire de lima
-  225 g de zumo de lima
- 275 g de agua
-  1,5 g de lecitina de soja en polvo
Para la vinagreta
 -   30 g de salsa de soja
 -    3 g de vinagre de arroz
 -  20 g de aceite de sésamo
 

Elaboración
 .  Descabezar y pelar las cigalas.
 .  Quitar el intestino. y guardar en la neverda

  .  Cortar el jengibre en juliana fina.

 . Juntar los 3 ingredientes de la vinagreta sin emulsionar.

 .  Mezclar los 3 ingredientes de la base de aire de zumo de lima con la ayuda de un túrmix.

Para la esencia de cigala

  . Saltear las cabezas de cigala durante 1 min a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.
  .  Sacar de la sartén y estrujar las cabezas extrayendo todo el jugo interior.
  .  Colocar la esencia de cigala obtenida en cucharas de jarabe, y aliñar cada cuchara con una gota de aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación
.  Poner las cigalas a punto de sal y entibiarlas en la salamandra 10 seg por cada lado.
.  Accionar el túrmix en la superficie de la base de zumo de lima hasta emulsionarla y obtener el aire.

.  Colocar en cada plato rectangular previamente calentado en la salamandra dos colas de cigala tibia de forma perpendicular y con una separación entre ellas de 5 cm. Aliñar cada cola de cigala con un poco de juliana de jengibre rosa y un toque bastante pronunciado de wasabi.

.  Aplicar un ligero cordón de vinagreta de soja por encima de cada cigala.
.  Al lado de cada cigala colocar una cucharada de aire de zumo de lima.
.  Servir aparte 2 cucharas de jarabe con esencia de cigala por persona.
 (Receta original: Ferran Adrià)