Espárragos verdes silvestres con yogur, trufa negra y puré de piel de mandarina

Para los espárragos verdes silvestres cocidos:
Ingredientes:  espárragos verdes silvestres, agua y sal
Elaboración:
1.  Cortar las puntas de los espárragos silvestres a una longitud de 10 cm.
2.  Cocer los espárragos durante 12 seg en agua y sal.
3.  Escurrir y enfriar en agua con hielo y sal.
4.  Escurrir los espárragos y secar el exceso de agua sobre papel absorbente.

Para el concentrado de zumo de mandarina
Ingredientes: 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado
Elaboración:
1.  Descongelar el zumo de mandarina sin moverlo durante 48 h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido.
2.  Retirar el líquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, para no tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.
3.  Extraer el concentrado que se habrá depositado en la base.
4.  Guardar el concentrado de zumo de mandarina en la nevera.

Para el puré de piel de mandarina
Ingredientes: 74 g de piel de mandarina sin parte blanca, 20 g de mantequilla, 50 g de zumo de mandarina ,  8 g de concentrado de zumo de mandarina (elaboración anterior), 15 g de azúcar, ácido cítrico granulado,  piel rallada de mandarina
Elaboración:
1.  Blanquear la piel de mandarina partiendo de agua fría 3 veces.
2.  Escurrir la piel de mandarina y triturar en el vaso americano junto con el zumo de mandarina.
3.  Una vez se haya obtenido una pasta homogénea, añadir el azúcar y el concentrado de mandarina.
4.  Terminar emulsionando lentamente con la mantequilla.
5.  Poner a punto de ácido cítrico y piel rallada de mandarina.
6.  Guardar en la nevera.


Para el aceite de trufa negra
Ingredientes: 10 g de trufa negra en conserva, 25 g de aceite de oliva,  sal
Elaboración:
1.  Triturar la trufa con el aceite en un vaso americano.
2.  Colar sin dejar restos en el colador y poner a punto de sal.

Otros
100 g de yogur, sal Maldon

Acabado y presentación:
1- Batir el yogur con la ayuda de un batidor y bañar el tallo de los espárragos salvo la punta.
3.  Calentar el puré de mandarina y colocar en un extremo del plato.
4.  Aliñar los espárragos con un cordón en zig-zag de aceite de trufa negra y unos cristales de sal Maldon encima de las puntas de espárrago.
(Receta original: Ferran Adrià)