Sepia con tuetano y espinacas

Ingredientes:
- 4 sepias de 50 g.
- 120 g. de tuetano
- harina
- espinacas (acederas en el original)
- 60 g de setas ("lleneges" blancas en el original)
- 4 rebanadas de pan untadas con aceite de oliva (rebanadas finas de coca en el original)
- 20 g. de parmesano en virutas

Preparación:

Blanquear el tuetano dejándolo 12 horas en agua, cambiar el agua y hervirlo por 2 minutos dejando que se enfríe en el agua.
Cortar 8 rodajas de tuetano y picar el resto para la guarnición.
Picar y saltear las setas y luego añadir las espinacas cortadas en juliana y el tuetano picado. Sasonar con sal y pimienta y retirar de la sarten.
Tostar el pan.
Asar las sepias y tuetano enharinado.
Poner una hoja cruda de espinacas sobre el pan, el parmesano en un lado, y una rodaja de tuetano en el otro.
Rellenar las sepias con las setas y colocar encima otra rodaja de tuetano.
(Receta original: Ferran Adrià)