Salpicón de sesos y langostinos, con gratén de tomate a la hierbabuena

Ingredientes:

- 4 langostinos
- 1 seso de cordero cocido
- 6 cucharadas de vinagreta de esencia de langostinos y hierbabuena
- 8 setas confitadas
- 4 escalonias pequeñas (hervidas 5 minutos y peladas)
- puntas de esparragos verdes pequeños escaldados
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de nada montada
- 1 cucharada de esencia de langostino
- hierbabuena

Preparación:

Blanquear el seso en agua durante 12 horas. Hervir durante 20 minutos verduras (zanahorias, puerro y apio) con hierbas aromáticas y una cucharda de zumo de limón. Añadir el seso y hervir 10 minutos más.

Esencia de langostinos: rehogar 16 cabezas de langostinos por 1/2 minuto. Extraer el interior de las cabezas y pasar por el colador.

Vinagreta de esencia de langostinos: Mezclar la mitad de la esencia con 2 cucharadas de hierbabuena picada, una cucharada de zumo de limón y 8 de aceite de oliva.

Pelar el tomate y cortarlo en rodajas finas. Colocarlo en pequeños platos de tapa y sazonarlo con sal y pimienta.
Mezclar la nata montada con, la hierbabuena picada y la esencia de langostinos.

Macerar los esparragos, las escalonias, el seso cortado a escalopas pequeñas, y las setas confitadas con la vinagreta de esencia de langostinos.

Pelar los langostinos, hacer un corte por la mitad sin llegar a la cola y quitar el intestino. Dorarlos ligeramente.

Napar ligeramente el preparado de tomate con la salsa y gratinar. Colocar los langostinos sobre los demás ingredientes del salpicón y servir con los tomates.
(Receta original: Ferran Adrià)