Melocotón con caviar de melocotón y mascarpone Chantilly

Ingredientes:

- una lata de melocotón en almibar
- 1 gr. de agar-agar
- queso mascarpone
- leche
- nata

Mezclar la nata, la leche y el mascarpone (cantidades según la textura deseada), introducir en el sifón, cargar y dejar en la nevera.

Poner a hervir el almibar de melocotón con el agar-agar y colorante alimentario.
Antes de que se enfríe, introducir en una jeringuilla. Dejar caer las gotas sobre una vaso con aceite de girasol.
(conseguiremos unas esferas bastante rígidas, diferentes al falso caviar producido con técnicas de esferificación)

Pizza de remolacha y coliflor

Ingredientes:
- 1 remolacha
- 1 coliflor
- setas
- 3 ajos
- agar-agar
- queso parmesano

Preparación:
Hervir la remolacha, triturarla con un poco de su agua de cocción. Agregar el agar-agar y hacer hervir. Dejar enfriar en un recipiente circular y cortar triangulos.
Hervir el coliflor. Hacer un puré agregando queso parmesano rallado y mantequilla.
Confitar las setas con el ajo. Sazonar. Utilizar el aceite para salsear el conjunto.

navajas Kyoto

Ingredientes:

- 16 navajas
- 4 setas shitake (o champiñones)
- 50 g. de gengibre fresco
- 4 cucharadas de salsa de soja
- cebollino fresco

Preparación:

Escaldar 3 segundos las navajas en agua hirviendo.
Cortar las setas en láminas finas y dorar.

Para la vinagreta: confitar el jengibre cortado en daditos pequeños a fuego suave.
Cuando esté frío añadir la salsa de soja y el cebollino picado.
(Receta original: Ferran Adrià)

Sepia con tuetano y espinacas

Ingredientes:
- 4 sepias de 50 g.
- 120 g. de tuetano
- harina
- espinacas (acederas en el original)
- 60 g de setas ("lleneges" blancas en el original)
- 4 rebanadas de pan untadas con aceite de oliva (rebanadas finas de coca en el original)
- 20 g. de parmesano en virutas

Preparación:

Blanquear el tuetano dejándolo 12 horas en agua, cambiar el agua y hervirlo por 2 minutos dejando que se enfríe en el agua.
Cortar 8 rodajas de tuetano y picar el resto para la guarnición.
Picar y saltear las setas y luego añadir las espinacas cortadas en juliana y el tuetano picado. Sasonar con sal y pimienta y retirar de la sarten.
Tostar el pan.
Asar las sepias y tuetano enharinado.
Poner una hoja cruda de espinacas sobre el pan, el parmesano en un lado, y una rodaja de tuetano en el otro.
Rellenar las sepias con las setas y colocar encima otra rodaja de tuetano.
(Receta original: Ferran Adrià)

Salpicón de sesos y langostinos, con gratén de tomate a la hierbabuena

Ingredientes:

- 4 langostinos
- 1 seso de cordero cocido
- 6 cucharadas de vinagreta de esencia de langostinos y hierbabuena
- 8 setas confitadas
- 4 escalonias pequeñas (hervidas 5 minutos y peladas)
- puntas de esparragos verdes pequeños escaldados
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de nada montada
- 1 cucharada de esencia de langostino
- hierbabuena

Preparación:

Blanquear el seso en agua durante 12 horas. Hervir durante 20 minutos verduras (zanahorias, puerro y apio) con hierbas aromáticas y una cucharda de zumo de limón. Añadir el seso y hervir 10 minutos más.

Esencia de langostinos: rehogar 16 cabezas de langostinos por 1/2 minuto. Extraer el interior de las cabezas y pasar por el colador.

Vinagreta de esencia de langostinos: Mezclar la mitad de la esencia con 2 cucharadas de hierbabuena picada, una cucharada de zumo de limón y 8 de aceite de oliva.

Pelar el tomate y cortarlo en rodajas finas. Colocarlo en pequeños platos de tapa y sazonarlo con sal y pimienta.
Mezclar la nata montada con, la hierbabuena picada y la esencia de langostinos.

Macerar los esparragos, las escalonias, el seso cortado a escalopas pequeñas, y las setas confitadas con la vinagreta de esencia de langostinos.

Pelar los langostinos, hacer un corte por la mitad sin llegar a la cola y quitar el intestino. Dorarlos ligeramente.

Napar ligeramente el preparado de tomate con la salsa y gratinar. Colocar los langostinos sobre los demás ingredientes del salpicón y servir con los tomates.
(Receta original: Ferran Adrià)

Remolacha cruda y cocida con caviar en ensalada

- 2 remolachas de 80 g.
- 30 g. de caviar.

- 4 cucharadas de cebollino picado
- 1 cucharada de zomo de limón
- la piel de un limón

Preparación:

Hervir una remolacha en abundante agua salada con una cucharadita de azucar y otra de vinagre.

Picar bien fino la cáscara de limón y hervirlo durante 2 minutos. Escurrirlo y dejar enfriar. Mezclarlo con el zumo de limón, el cebollino y 6 cucharadas de aceite de oliva.

Pelar las remolachas y cortar bien fino (mejor con máquina de cortar fiambres) la remolacha cruda y la cocida. Colocar 3 "petalos" de remolacha cruda y 3 de cocida, el caviar encima, y salsear con la vinagreta.
(Receta original: Ferran Adrià)

Cigala unilateral (con piel de lima y sabayón de estragón)

Ingredientes:

- 4 cigalas
- piel de lima
- sal maldon

- 2 yemas de huevo
- estragón

Preparación:

Introducir las cigalas en agua hirviendo con sal durante 4 segundos. Enfriar en agua con hielo.

Quitar las patas y cabeza. Cortar la cigala por la mitad, por la parte del abdomen, sin cortar la cáscara, quedando abierta como un libro.
Cocinar en una sartén por la parte de la cáscara a fuego medio.

Prepara un sabayón con las yemas y dos cucharadas de agua templada, batiendo a fuego muy suave. Sasonar a añadir el estragón picado.

Espolvorear la cigala con la piel de lima rayada y la sal maldon. Agregar unas gotas de aceite de oliva. Colocar el sabayón dentro de la cabeza.
(Receta original: Ferran Adrià)

Buey de mar con panceta ibérica confitada a la cantonesa

(Receta original: Ferran Adrià)

Lengua de cordero asada con salmonetes al maiz

(Receta original: Ferran Adrià)

Ensalada de almejas y espárragos

Ingredientes:

- almejas (original: 16 almejas reales finas de 35 g. cada una)
- esparragos verdes gordos

- cebollino picado
- 1 cucharada de vinagres de Jerez
- aceite de oliva suave

Preparación:

Sumergir en agua hirviendo las almejas por tandas durante 8 segundos. Sacarlas con cuidado. Guardarlas en su propia agua pasada por una estameña.

Cortar bien finos los esparragos con una mandolina. Sumergirlos en agua hirviendo con sal durante 4 segundos y enfriar en agua con hielo.

Para la vinagreta, mezclar el agua de las almejas con aceite y vinagre. Decorar con el cebollino.
(Receta original: Ferran Adrià)

Gin fizz frozen caliente

Ingredientes:

- 25 cl de zumo de limón + 10 para la espuma
- 15 cl de jarabe base (50% de agua y 50% de azucar) + 15 para la espuma
- 15 cl de ginebra + 7 para la espuma
- 150 g. de clara de huevo


Preparación:

mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra y congelar. Triturar en vaso americano hasta emulsionar y mantener en el congelador.

espuma caliente:
Romper las claras en un batidor. Añadir el esto de ingredientes y montar a baño maría (o con un sifón iSi).

Llenar 3/4 partes de la copa con con el cóctel helado y encima la espuma bien caliente.
(Receta original: Ferran Adrià)

Canelon de aguacate relleno de buey de mar acompañado de mojo de hierbas

(Receta original: Ferran Adrià)

Bacalao confitado con setas al Pedro Ximénez

Ensalada tibia de pasta con sepia y piñones

Empanada criolla deconstruida

Cubo de col con bacon

Hervir la col, triturar en caliente con un poco de su agua y agar-agar, y dejar gelificar en un molde.

Freir el bacon, colocar sobre éste el cubo de col y terminar con salsa de parmesano o roquefort.

Bacalao con pure de garbanzos, yema escalfada y barritas de espinacas

Ingredientes (4p):
 - 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 gr.)
 - 200 gr. de garbanzos
 - 1 cebolla
 - 1 zanahoria
 - 4 dientes de ajo
 - 150 gr. de espinacas
 - 1 gr. de agar agar en polvo
 - 4 yemas de huevo
 - agua
 - aceite de oliva
 - sal
 - pimentón

Elaboración:

Desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurrir, secar y trocear el bacalao. Dorar los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Freir los trozos de bacalao en ese aceite. Escurrir y reservar.

Para la gelatina de espinacas
Escaldar las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurrir e introducir en el vaso de la batidora. Triturar, sazonar y añadir el agar-agar. Mezclar hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.

Para la crema de garbanzos
Poner los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponerlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapar y cocinar (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retirar el caldo, triturar los garbanzos y colar.

Escalfar las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente.

Espolvorear por encima pimentón al gusto.

(Receta original: Karlos Arguiñano)

PASTA CON MARISCO

Ingredientes:

Nidos de pasta

Mejillones

Berberechos

Gambas

Gulas

Alcachofas

Pollo a la cerveza con salsa de nueces

Ingredientes:

Pollo

Cerveza

cebolla

Aceite

Sal

Nata

Nueces

Ensalada

BACALAO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes:

Bacalao

Piñones

nueces

vinagre de modena

aceite

ajo

sal

tomate

pimiento rojo asado

almendra molida

pimienta verde

pimienta negra

Preparacion:

Triturar los pimientos asados con el tomate pelado y despepitado, el diente de ajo, pimienta negra, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Preparar una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre de Módena, una pizca de sal y los frutos secos recién tostados.

Disponer los lomos de bacalao en una sarten con abundante aceite, para que se confite y

aderezar con la pimienta verde.

AUTOPSIA

Ingredientes:

Esparragos verdes

Calabacin

Tomatitos cherry

Rucula

Merluza

Vinagre de módena

Aceite

Sal

(idea original: calle13)