Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y membrillo

Ingredientes:

Para la patata:
2 patatas
6 cucharadas de aceite de oliva
sal maldon

Para los mejillones al vapor:
1L de fumet o caldo de pescado
1 ramilete de perejil

Para el alioli:
2 manzanas reinetas
60 grs de dulce de membrillo
1 dl de aceite de oliva virgen extra
1 yema y un huevo entero
agua y media cucharadita de sal

Además: unas hojitas de perifolio

Elaboración:
Para la patata asada: Cortar la patata con una mandolina o similar, en rodajas muy finas, como chips. Untarlas con el aceite y hacerlas a 220 grados en el horno, hasta que queden crujientes. Sazonar con sal de maldón.

Para los mejillones al vapor: Ponerlos al vapor con el caldo y el perejil, hasta que se abran. Cuando esten tibios retirarlos de las valvas.

Para el alioli al huevo con pure de fruta: Partir los ajos por la mitad, quitarle el corazon verde y picarlos. Colocar la sal en un mortero y añadir el ajo, triturarlo hasta que se forme una masa. Añadir la yema y el huevo y seguir majando, agregando aceite poco a poco sin parar de majar, hasta que se emulsione completamente (girar siempre en la misma dirección).

Mientras se cuecen las manzanas peladas, cortadas en trozos y sin el corazón, en agua durante 5 minutos. Añadir el dulce de membrillo y triturar todo. Agregar este puré a la mezcla anterior y mezclarlo perfectamente.

Presentacion: Colocar un chip de patata, un mejillon, encima el alioli y tapar con otra patata. Decorar con el perifollio deshojado.

Si no tienes sal de maldon --> pones sal común
Si no tienes mejillones --> chirlas o almejas
Si no tienes caldo de pescado --> agua
Si no tienes perifollio --> perejil
(Receta original: Juan Mari Arzak)