Endivias con anchoas

Ingredientes:
Endivias
Anchoas
Queso roquefort
alcaparras
Aceite
Vinagre reducido de módena

Tortilla mejicana

Ingredientes:
Huevo
pavo
tomate
queso gorgonzola
champiñones





Elaboracion:
Hacer una tortilla francesa con un huevo, bien fina.
Dar la vuelta y poner en el centro los trocitos de pavo, tomate, queso, y champiñones.Doblar los laterales para cerrarlo como muestra la imagen.
Acompañar de ensalada.

Ensalada templada

Ingredientes:
Zanahorias
Judias
setas
langostinos
rabanito
escarola
tomates
brotes de soja en conserva
Ajo
perejil
Vinagre de jerez
limón
aceite

Preparacion:
Hacer un fumet. Cortar las judias y la zanahoria en juliana y cocer con mucha sal y a borbotones. Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos. Cortar el ajo y el perejil en laminas. Limpiar las setas con un paño húmedo y afeitar el pie. Cortarlas en láminas. Pelar los langostinos crudos. Limpiar la verdura, cortar los rabanitos y hacer una vinagreta basica con aceite, vinagre de jerez y limon.
Calentar el aceite con el ajo y saltear las setas, después los langostinos + vinagre + fumet + las guarniciones (zanahoria, judia, tomate soja) + perejil y poner a punto de sal. Dejar cocer 2 minutos tapado y servir.
Montaje: Preparar una corona con la escarola y el rabanito. Aliñar. En el centro poner la mezcla templada.

Naranja bacón

Ingredientes:

2 naranjas grandes
12 lonchas finas de bacón
1 vaina de algarroba (opcional)
1 vaina de vainilla (congelada y rallada),
1 pizca de tandori ( o mezcla de especias: pimentón, jengibre, pimienta negra, canela y clavo.)

Elaboración:

Cortar los gajos a sangre (sin ningún tipo de corteza), trocear de forma rectangular, espolvorear con algarroba y rama de vainilla congelada recién ralladas.

Echar una pizca de tandori. Envolver los trozos de naranja en el bacón y pasarlos por una sartén caliente a fugo vivo hasta que estén dorados.
(Receta original: Juan Mari Arzak)

Granadero a la riojana

Ingredientes:

Granadero en filetes

Pimiento rojo

Cebolla

Calabaza

Tomate

1 Lata de tomate

Sal

Pimienta

Elaboracion:

Pochar la cebolla con el pimiento a tiras, añadir unos trocitos de calabaza naranja y un tomate natural en cubitos. A continuación añadir la lata de tomate, salpimentar y dejar al fuego hasta que se cocine la mezcla.

Finalmente se añade el pescado, salandolo previamente y se deja que se cocine.

El ultimo golpe de calor puede darse en el horno.

Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y membrillo

Ingredientes:

Para la patata:
2 patatas
6 cucharadas de aceite de oliva
sal maldon

Para los mejillones al vapor:
1L de fumet o caldo de pescado
1 ramilete de perejil

Para el alioli:
2 manzanas reinetas
60 grs de dulce de membrillo
1 dl de aceite de oliva virgen extra
1 yema y un huevo entero
agua y media cucharadita de sal

Además: unas hojitas de perifolio

Elaboración:
Para la patata asada: Cortar la patata con una mandolina o similar, en rodajas muy finas, como chips. Untarlas con el aceite y hacerlas a 220 grados en el horno, hasta que queden crujientes. Sazonar con sal de maldón.

Para los mejillones al vapor: Ponerlos al vapor con el caldo y el perejil, hasta que se abran. Cuando esten tibios retirarlos de las valvas.

Para el alioli al huevo con pure de fruta: Partir los ajos por la mitad, quitarle el corazon verde y picarlos. Colocar la sal en un mortero y añadir el ajo, triturarlo hasta que se forme una masa. Añadir la yema y el huevo y seguir majando, agregando aceite poco a poco sin parar de majar, hasta que se emulsione completamente (girar siempre en la misma dirección).

Mientras se cuecen las manzanas peladas, cortadas en trozos y sin el corazón, en agua durante 5 minutos. Añadir el dulce de membrillo y triturar todo. Agregar este puré a la mezcla anterior y mezclarlo perfectamente.

Presentacion: Colocar un chip de patata, un mejillon, encima el alioli y tapar con otra patata. Decorar con el perifollio deshojado.

Si no tienes sal de maldon --> pones sal común
Si no tienes mejillones --> chirlas o almejas
Si no tienes caldo de pescado --> agua
Si no tienes perifollio --> perejil
(Receta original: Juan Mari Arzak)

Risotto de trufa con foie

Ingredientes:

400 g. de Arroz
Trufa negra
1 copa de vino blanco seco
100 gr. de queso parmesano
1 Cebolla
50 gr. de mantequilla
1 l. de caldo de pollo
200 gr. de mi-cuit de foie
sal
pimienta blanca



Elaboracion:
Confitar la cebolla picadas finamente en un poco de aceite y mantequilla. Añadir el arroz y dorarlo. Añadir una copa de vino y dejar hasta que se evapore.
Ir añadiendo poco a poco el caldo y cuando quede poco, apagar el fuego y dejar tapado para que termine de cocinarse con su calor. Salpimentar al gusto.
Añadir la pasta de trufa (trufa con mantequilla) y el parmesano y mezclar bien.

Finalmente colocar el micuit por encima cortado a lonchas y con un soplete, un quemador o una cuchara caliente darle un poco de temperatura.

original

Lubina al horno sobre crema de verduras y refrito de limón

Ingredientes:
Lubina en lomos
Puerros
Nabo
Limon
Aceite
Sal
Para la crema de verduras:
Zanahoria
Cebolla
pimiento rojo
Pimiento verde
Champiñones
Fondo blanco


Elaboracion:
Freir la lubina con la piel hacia abajo hasta que empiece a tomar color por la parte superior. Meter al horno, con un poco de sal, hasta que se termine de cocinar. Reservar.
Para la crema de verduras, pochar la cebolla y la zanahoria, añadir el pimiento verde y el rojo asado y pelado. Finalmente añadir los champiñones. Cuando las verduras estén pochadas, añadir el fondo blanco y terminar de cocinar.
EL nabo y los puerros cortados en juliana, se pochan tambien aparte y sirven de acompañamiento a la lubina, que se sirve sobre la crema de verduras.

Rallar limon, hervirlo y secarlo. Cuando esté seco, freirlo y ponerlo sobre la lubina.

original

Cangrejo rey

Ingredientes:

Patas de cangrejo Rey

Sal

Mantequilla

Laurel

Elaboracion:

Facil y sencilla, hervir las patas en abundante agua con sal y laurel. Acompañar con mantequilla derretida con sal.

Nido de gulas con caviar pobre de berenjena

Ingredientes:

Gulas

Ajo

Guindilla

Tostada de pan

Para el caviar pobre:

2 berenjenas

media cebolla

1 tomate (pequeño)

Medio limón, solo el jugo

una pizca de comino

aceite de oliva virgen

pimienta

sal

Elaboracion:

Envolver las berenjenas en papel de aluminio partidas por la mitad, con su piel y ligéramente aceitadas y salpimentadas. Añadir un poco de comino. Hornear a 180º unos 40 min. Asar de la misma manera el tomate y la cebolla (menos tiempo; unos 20 min.).

Por otro lado pochar con 3 cucharadas de aceite la otra mitad de la cebolla o en su caso chalotas o puerros, finamente picadas.

Sacar del horno la cebolla y el tomate, tritúrarlos y añadirlos a la cebolla pochada.

Sacar del horno las berenjenas y recuperar su carne con una cuchara y añadir a la preparación anterior.

Hacer todo junto en un cazo 15 min, a fuego muy lento, agregando también el zumo de limón. Triturar el conjunto y cuando esté tibio, añadir un poco de aceite batiendo todo hasta que quede bien montado. Reservar en un sitio tibio.

Freir las gulas en aceite con ajo y guindilla.

Tostar el pan y colocar en cada plato un montoncito con el caviar de berenjenas y rodearlo con las gulas.

Decorar con acetato balsamico.

Receta original

Magret de pato con salsa de cerezas

Ingredientes:

2 pechugas de pato
Sal
Pimienta

Para la salsa:
1/2 kg. de cerezas sin hueso
1/4 l. de caldo
1/4 de vino tinto
Fécula de maíz
Agua


Elaboración

Hacer unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas. Salpimiéntalas y dóralas en una sartén, primero por la parte grasienta. Cuando hayan cogido color, retíralas y resérvalas.
En la misma sartén y sin retirar la grasa incorporar las cerezas, el caldo y el vino tinto y dejar reducir durante 10 minutos.
Disolver un poco de fécula de maíz en agua y añadirla a la salsa para espesarla.
En el último momento introducir las pechugas en el horno durante 5 minutos. Retirarlas y filetearlas.
Servir acompañada de la salsa de cerezas.


original