Solomillo con foie, salsa de setas y crujiente de jamón

Ingredientes:

Solomillo de ternera
Foie-gras
Jamon ibérico
Setas variadas
Cebolla
Ajo
Harina
Sal

Para el agridulce de vino tinto:
azúcar, vinagre de vino, vino tinto

Para el fondo blanco o caldo vacuno: agua, huesos, cebolla, zanahoria, puerro

Preparacion:

Elaborar el solomillo y el foie en taco a la plancha. Aparte hacer una salsa de setas rehogando la cebolla, el ajo y las setas picadas finamente, ligar con harina y mojar con fondo blanco*, triturar y colar. Elaborar también un agridulce de vino tinto: Para ello hacer un caramelo rubio con azúcar y vinagre de vino, añadirle vino tinto y dejarle reducir ¾ partes. Como guarnición elaborar una cebolla confitada mezclada con unas setas salteadas y un crujiente de jamón**. Montar el plato, con el siguiente orden: Primero salsear el plato con la salsa de setas, y el agridulce. Disponer en medio el salteado de cebolla y setas, encima el solomillo y sobre éste el foie. Decorando con el crujiente de jamón.

*Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua fría. Poner al fuego hasta que empieze a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas. Colar y quedarse solo con el líquido.

**Cortar 4 láminas de jamón y ponerlas a secar bien en la salamandra o bien en un horno a baja temperatura (100 ºC), hasta adquirir una textura crujiente.

Original