Solomillo con foie, salsa de setas y crujiente de jamón

Ingredientes:

Solomillo de ternera
Foie-gras
Jamon ibérico
Setas variadas
Cebolla
Ajo
Harina
Sal

Para el agridulce de vino tinto:
azúcar, vinagre de vino, vino tinto

Para el fondo blanco o caldo vacuno: agua, huesos, cebolla, zanahoria, puerro

Preparacion:

Elaborar el solomillo y el foie en taco a la plancha. Aparte hacer una salsa de setas rehogando la cebolla, el ajo y las setas picadas finamente, ligar con harina y mojar con fondo blanco*, triturar y colar. Elaborar también un agridulce de vino tinto: Para ello hacer un caramelo rubio con azúcar y vinagre de vino, añadirle vino tinto y dejarle reducir ¾ partes. Como guarnición elaborar una cebolla confitada mezclada con unas setas salteadas y un crujiente de jamón**. Montar el plato, con el siguiente orden: Primero salsear el plato con la salsa de setas, y el agridulce. Disponer en medio el salteado de cebolla y setas, encima el solomillo y sobre éste el foie. Decorando con el crujiente de jamón.

*Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua fría. Poner al fuego hasta que empieze a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas. Colar y quedarse solo con el líquido.

**Cortar 4 láminas de jamón y ponerlas a secar bien en la salamandra o bien en un horno a baja temperatura (100 ºC), hasta adquirir una textura crujiente.

Original

Cantharellus lutescens (rebozuelo amarillento o angula del monte)

Ingredientes:

Rebozuelo amarillento

Sal

Pimienta

aceite

Elaboracion:

Freir el rebozuelo con un poco de aceite, ajo y salpimentar.

Redondo de ternera al hojaldre

Ingredientes:

Redondo de ternera (o solomillo de cerdo)

Masa de hojaldre

Pate

Sal

Hierbas

Elaboración:

Sobre la masa de hojaldre extendida untar el paté. Colocar encima la carne (cruda y en un solo trozo) previamente condimentada con sal y hierbas. Introducir en horno caliente hasta que esté hecho el hojaldre.

Provolone con oregano

Ingredientes:

Queso provolone

Oregano

Aceite

Elaboracion:

Facil y rapida.

Pasar el queso por la plancha hasta que empiece a derretirse.

Servir con un poco de aceite y oregano.

Lomo de ternera en salsa de roquefort y pate

Ingredientes:

Lomo de ternera

Nata

Queso roquefort

Pate

sal y aceite

Elaboracion:

Pasar el lomo de ternera por la plancha, al gusto. Añadirle la sal.
Para la salsa, derretir el roquefort en nata y añadir el pate. Salpimentar.
Servir el lomo con la salsa por encima.

Magret de pato con boniato, ciruelas, pasas, y salsa de vino tinto

Ingredientes:

2 magrets de pato
1 vase de vino oporto
1 boniato
10 uvas pasas
10 ciruelas pasas


Salpimientar los magrets y márcalos (formando rombos) por la parte grasienta con un cuchillo. Freirlos brevemente en una sartén sin aceite (primero por la parte grasienta). Colocarlos en una fuente apta para el horno y cocinar en el horno a 200ºC, durante 3-4 minutos.

Retirar la mitad de la grasa resultante de freír los magrets y añade a la sartén el vino. Dejar reducir. Agregar el jugo que hayan soltado los magrets en el horno y darle un breve hervor.

Pelar el boniato, cortarlo en rodajas finas y sazonar. Freirlas en una sartén con aceite. Retirar el aceite y agrega las pasas y las ciruelas. Saltear brevemente. Filetear el magret y ponerlo en la fuente, salsearlo y acompañarlo con la guarnición de boniato, ciruelas y pasas.