Tomates confitados a la albahaca con espuma de parmesano

Pizza de remolacha y coliflor

Ingredientes:
- 1 remolacha
- 1 coliflor
- setas
- 3 ajos
- agar-agar
- queso parmesano

Preparación:
Hervir la remolacha, triturarla con un poco de su agua de cocción. Agregar el agar-agar y hacer hervir. Dejar enfriar en un recipiente circular y cortar triangulos.
Hervir el coliflor. Hacer un puré agregando queso parmesano rallado y mantequilla.
Confitar las setas con el ajo. Sazonar. Utilizar el aceite para salsear el conjunto.

navajas Kyoto

Ingredientes:

- 16 navajas
- 4 setas shitake (o champiñones)
- 50 g. de gengibre fresco
- 4 cucharadas de salsa de soja
- cebollino fresco

Preparación:

Escaldar 3 segundos las navajas en agua hirviendo.
Cortar las setas en láminas finas y dorar.

Para la vinagreta: confitar el jengibre cortado en daditos pequeños a fuego suave.
Cuando esté frío añadir la salsa de soja y el cebollino picado.
(Receta original: Ferran Adrià)

Salpicón de sesos y langostinos, con gratén de tomate a la hierbabuena

Ingredientes:

- 4 langostinos
- 1 seso de cordero cocido
- 6 cucharadas de vinagreta de esencia de langostinos y hierbabuena
- 8 setas confitadas
- 4 escalonias pequeñas (hervidas 5 minutos y peladas)
- puntas de esparragos verdes pequeños escaldados
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de nada montada
- 1 cucharada de esencia de langostino
- hierbabuena

Preparación:

Blanquear el seso en agua durante 12 horas. Hervir durante 20 minutos verduras (zanahorias, puerro y apio) con hierbas aromáticas y una cucharda de zumo de limón. Añadir el seso y hervir 10 minutos más.

Esencia de langostinos: rehogar 16 cabezas de langostinos por 1/2 minuto. Extraer el interior de las cabezas y pasar por el colador.

Vinagreta de esencia de langostinos: Mezclar la mitad de la esencia con 2 cucharadas de hierbabuena picada, una cucharada de zumo de limón y 8 de aceite de oliva.

Pelar el tomate y cortarlo en rodajas finas. Colocarlo en pequeños platos de tapa y sazonarlo con sal y pimienta.
Mezclar la nata montada con, la hierbabuena picada y la esencia de langostinos.

Macerar los esparragos, las escalonias, el seso cortado a escalopas pequeñas, y las setas confitadas con la vinagreta de esencia de langostinos.

Pelar los langostinos, hacer un corte por la mitad sin llegar a la cola y quitar el intestino. Dorarlos ligeramente.

Napar ligeramente el preparado de tomate con la salsa y gratinar. Colocar los langostinos sobre los demás ingredientes del salpicón y servir con los tomates.
(Receta original: Ferran Adrià)

Buey de mar con panceta ibérica confitada a la cantonesa

(Receta original: Ferran Adrià)

Lengua de cordero asada con salmonetes al maiz

(Receta original: Ferran Adrià)

Bacalao confitado con setas al Pedro Ximénez

Bacalao con pure de garbanzos, yema escalfada y barritas de espinacas

Ingredientes (4p):
 - 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 gr.)
 - 200 gr. de garbanzos
 - 1 cebolla
 - 1 zanahoria
 - 4 dientes de ajo
 - 150 gr. de espinacas
 - 1 gr. de agar agar en polvo
 - 4 yemas de huevo
 - agua
 - aceite de oliva
 - sal
 - pimentón

Elaboración:

Desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurrir, secar y trocear el bacalao. Dorar los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Freir los trozos de bacalao en ese aceite. Escurrir y reservar.

Para la gelatina de espinacas
Escaldar las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurrir e introducir en el vaso de la batidora. Triturar, sazonar y añadir el agar-agar. Mezclar hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.

Para la crema de garbanzos
Poner los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponerlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapar y cocinar (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retirar el caldo, triturar los garbanzos y colar.

Escalfar las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente.

Espolvorear por encima pimentón al gusto.

(Receta original: Karlos Arguiñano)

BACALAO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes:

Bacalao

Piñones

nueces

vinagre de modena

aceite

ajo

sal

tomate

pimiento rojo asado

almendra molida

pimienta verde

pimienta negra

Preparacion:

Triturar los pimientos asados con el tomate pelado y despepitado, el diente de ajo, pimienta negra, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Preparar una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre de Módena, una pizca de sal y los frutos secos recién tostados.

Disponer los lomos de bacalao en una sarten con abundante aceite, para que se confite y

aderezar con la pimienta verde.

AUTOPSIA

Ingredientes:

Esparragos verdes

Calabacin

Tomatitos cherry

Rucula

Merluza

Vinagre de módena

Aceite

Sal

(idea original: calle13)

Confit de pato con salsa de trufas

Ingredientes:

1 lata de confit de pato
patatas
perejil fresco picado

para la salsa:
6-8 champiñones
2 trufas
1 vaso de vino tinto
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de nata líquida
aceite virgen extra
sal

Calentar el confit en el horno.
Hervir las patatas y freirlas en la grasa del confit.
Para la salsa:
Poner en una cazuela un poco de aceite y añadir los champiñones cortados en láminas. Sazonar. Cuando estén doraditos, incorporar las trufas bien picadas, el caldo, el vino y la nata líquida. Deja reducir durante 10-15 minutos.