Espárragos verdes silvestres con yogur, trufa negra y puré de piel de mandarina

Para los espárragos verdes silvestres cocidos:
Ingredientes:  espárragos verdes silvestres, agua y sal
Elaboración:
1.  Cortar las puntas de los espárragos silvestres a una longitud de 10 cm.
2.  Cocer los espárragos durante 12 seg en agua y sal.
3.  Escurrir y enfriar en agua con hielo y sal.
4.  Escurrir los espárragos y secar el exceso de agua sobre papel absorbente.

Para el concentrado de zumo de mandarina
Ingredientes: 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado
Elaboración:
1.  Descongelar el zumo de mandarina sin moverlo durante 48 h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido.
2.  Retirar el líquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, para no tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.
3.  Extraer el concentrado que se habrá depositado en la base.
4.  Guardar el concentrado de zumo de mandarina en la nevera.

Para el puré de piel de mandarina
Ingredientes: 74 g de piel de mandarina sin parte blanca, 20 g de mantequilla, 50 g de zumo de mandarina ,  8 g de concentrado de zumo de mandarina (elaboración anterior), 15 g de azúcar, ácido cítrico granulado,  piel rallada de mandarina
Elaboración:
1.  Blanquear la piel de mandarina partiendo de agua fría 3 veces.
2.  Escurrir la piel de mandarina y triturar en el vaso americano junto con el zumo de mandarina.
3.  Una vez se haya obtenido una pasta homogénea, añadir el azúcar y el concentrado de mandarina.
4.  Terminar emulsionando lentamente con la mantequilla.
5.  Poner a punto de ácido cítrico y piel rallada de mandarina.
6.  Guardar en la nevera.


Para el aceite de trufa negra
Ingredientes: 10 g de trufa negra en conserva, 25 g de aceite de oliva,  sal
Elaboración:
1.  Triturar la trufa con el aceite en un vaso americano.
2.  Colar sin dejar restos en el colador y poner a punto de sal.

Otros
100 g de yogur, sal Maldon

Acabado y presentación:
1- Batir el yogur con la ayuda de un batidor y bañar el tallo de los espárragos salvo la punta.
3.  Calentar el puré de mandarina y colocar en un extremo del plato.
4.  Aliñar los espárragos con un cordón en zig-zag de aceite de trufa negra y unos cristales de sal Maldon encima de las puntas de espárrago.
(Receta original: Ferran Adrià)

navajas Kyoto

Ingredientes:

- 16 navajas
- 4 setas shitake (o champiñones)
- 50 g. de gengibre fresco
- 4 cucharadas de salsa de soja
- cebollino fresco

Preparación:

Escaldar 3 segundos las navajas en agua hirviendo.
Cortar las setas en láminas finas y dorar.

Para la vinagreta: confitar el jengibre cortado en daditos pequeños a fuego suave.
Cuando esté frío añadir la salsa de soja y el cebollino picado.
(Receta original: Ferran Adrià)

Salpicón de sesos y langostinos, con gratén de tomate a la hierbabuena

Ingredientes:

- 4 langostinos
- 1 seso de cordero cocido
- 6 cucharadas de vinagreta de esencia de langostinos y hierbabuena
- 8 setas confitadas
- 4 escalonias pequeñas (hervidas 5 minutos y peladas)
- puntas de esparragos verdes pequeños escaldados
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de nada montada
- 1 cucharada de esencia de langostino
- hierbabuena

Preparación:

Blanquear el seso en agua durante 12 horas. Hervir durante 20 minutos verduras (zanahorias, puerro y apio) con hierbas aromáticas y una cucharda de zumo de limón. Añadir el seso y hervir 10 minutos más.

Esencia de langostinos: rehogar 16 cabezas de langostinos por 1/2 minuto. Extraer el interior de las cabezas y pasar por el colador.

Vinagreta de esencia de langostinos: Mezclar la mitad de la esencia con 2 cucharadas de hierbabuena picada, una cucharada de zumo de limón y 8 de aceite de oliva.

Pelar el tomate y cortarlo en rodajas finas. Colocarlo en pequeños platos de tapa y sazonarlo con sal y pimienta.
Mezclar la nata montada con, la hierbabuena picada y la esencia de langostinos.

Macerar los esparragos, las escalonias, el seso cortado a escalopas pequeñas, y las setas confitadas con la vinagreta de esencia de langostinos.

Pelar los langostinos, hacer un corte por la mitad sin llegar a la cola y quitar el intestino. Dorarlos ligeramente.

Napar ligeramente el preparado de tomate con la salsa y gratinar. Colocar los langostinos sobre los demás ingredientes del salpicón y servir con los tomates.
(Receta original: Ferran Adrià)

Lengua de cordero asada con salmonetes al maiz

(Receta original: Ferran Adrià)

Ensalada de almejas y espárragos

Ingredientes:

- almejas (original: 16 almejas reales finas de 35 g. cada una)
- esparragos verdes gordos

- cebollino picado
- 1 cucharada de vinagres de Jerez
- aceite de oliva suave

Preparación:

Sumergir en agua hirviendo las almejas por tandas durante 8 segundos. Sacarlas con cuidado. Guardarlas en su propia agua pasada por una estameña.

Cortar bien finos los esparragos con una mandolina. Sumergirlos en agua hirviendo con sal durante 4 segundos y enfriar en agua con hielo.

Para la vinagreta, mezclar el agua de las almejas con aceite y vinagre. Decorar con el cebollino.
(Receta original: Ferran Adrià)

Bacalao con pure de garbanzos, yema escalfada y barritas de espinacas

Ingredientes (4p):
 - 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 gr.)
 - 200 gr. de garbanzos
 - 1 cebolla
 - 1 zanahoria
 - 4 dientes de ajo
 - 150 gr. de espinacas
 - 1 gr. de agar agar en polvo
 - 4 yemas de huevo
 - agua
 - aceite de oliva
 - sal
 - pimentón

Elaboración:

Desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurrir, secar y trocear el bacalao. Dorar los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Freir los trozos de bacalao en ese aceite. Escurrir y reservar.

Para la gelatina de espinacas
Escaldar las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurrir e introducir en el vaso de la batidora. Triturar, sazonar y añadir el agar-agar. Mezclar hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.

Para la crema de garbanzos
Poner los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponerlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapar y cocinar (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retirar el caldo, triturar los garbanzos y colar.

Escalfar las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente.

Espolvorear por encima pimentón al gusto.

(Receta original: Karlos Arguiñano)

PASTA CON MARISCO

Ingredientes:

Nidos de pasta

Mejillones

Berberechos

Gambas

Gulas

Alcachofas