Tomates confitados a la albahaca con espuma de parmesano

Bizcocho de pistacho

Ingredientes:
- 80 gr de pistachos verdes repelados
- 125 gr de clara de huevo
- 80 gr de yema de huevo
- 80 gr de azucar
- 20 gr de harina de trigo

para deorar
-1 yogur natural
-sal
-ralladura seca de limón

Elaboración:
- Triturar todos los ingredientes en un vaso americano.
- Dejar reposar 2 horas en la nevera y volver a triturar. Pasar por un colador e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. Guardar en la nevera.
- Hacer un ligero corte en la base de varios vasos de plástico de 20 cl. Llenar cada vaso hasta la tercera parte de su capacidad.
- Cocer, boca abajo, en el microondas a 900 W por espacio de 50 segundos.

- Pelar el limón con cuidado de que no quede parte blanca. Meter al horno a 80 grados hasta que pierda toda la humedad. Dejar enfriar y rallar.

- Disponer el biscocho en un plato, acompañar de un cordón de yogur espolvoreado con una pizca de la ralladura de limón deshidratada mezclada con sal.
(Receta original: Ferran Adrià)

Melocotón con caviar de melocotón y mascarpone Chantilly

Ingredientes:

- una lata de melocotón en almibar
- 1 gr. de agar-agar
- queso mascarpone
- leche
- nata

Mezclar la nata, la leche y el mascarpone (cantidades según la textura deseada), introducir en el sifón, cargar y dejar en la nevera.

Poner a hervir el almibar de melocotón con el agar-agar y colorante alimentario.
Antes de que se enfríe, introducir en una jeringuilla. Dejar caer las gotas sobre una vaso con aceite de girasol.
(conseguiremos unas esferas bastante rígidas, diferentes al falso caviar producido con técnicas de esferificación)

Gin fizz frozen caliente

Ingredientes:

- 25 cl de zumo de limón + 10 para la espuma
- 15 cl de jarabe base (50% de agua y 50% de azucar) + 15 para la espuma
- 15 cl de ginebra + 7 para la espuma
- 150 g. de clara de huevo


Preparación:

mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra y congelar. Triturar en vaso americano hasta emulsionar y mantener en el congelador.

espuma caliente:
Romper las claras en un batidor. Añadir el esto de ingredientes y montar a baño maría (o con un sifón iSi).

Llenar 3/4 partes de la copa con con el cóctel helado y encima la espuma bien caliente.
(Receta original: Ferran Adrià)