Espárragos blancos al toffee y estragón con yogur, servidos con su sopa

Ingredientes
Para las puntas de espárrago blanco cocidas
 - 8 espárragos blancos de 2 cm de diámetro
Para la sopa de espárrago blanco
 - 270 g de tallos de los espárragos cocidos
 - 7 g de zumo de limón
 - 3 g de piel rallada de limón
 - 200 g del agua de cocción de los espárragos
 - 45 g de aceite de oliva
 - 5 g de aceite de oliva virgen extra
Para el toffee
 - 100 g de azúcar
 - 100 g de nata líquida 35% m.g.

 - 40 g de estragón fresco (o seco)
 - 100 g de yogur
 - sal Maldon

Elaboración:

 . Pelar los espárragos respetando las yemas y cortar las puntas (a unos 6 cm).
 . Cocer las puntas durante 4 min en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.
 . Cocer los tallos en agua a punto de sal durante 7 min., escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Guardar en su agua cuando esté fría.

Para la sopa de espárrago blanco

 . Triturar los tallos de espárrago junto con el agua de cocción, el zumo de limón y la piel rallada de limón.
 . Una vez se haya obtenido una mezcla homogénea ir añadiendo los aceites poco a poco y emulsionando. Pasar por un colador y poner a punto de sal. Guardar en la nevera.

Para el toffee

 . Poner el azúcar en un cazo al fuego y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.
 . Añadir la nata caliente al caramelo y dejar cocer durante 5 min a fuego medio para que el azúcar se mezcle bien con la nata. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el polvo seco de estragón

 . Deshojar el estragón desechando los tallos. Introducir las hojas de estragón en el microondas a media potencia hasta que estén secas.
 . Triturarlas en el vaso americano hasta conseguir un polvo.


Acabado

 * Pintar la mitad de las puntas de espárrago blanco con el toffee.
 * En la parte posterior de las puntas de espárrago que no llevan toffee, colocar un toque pronunciado de polvo de estragón.
 * Batir el yogurt y trazar una línea entre los espárragos.
 * Terminar con dos cristales de sal Maldon encima de cada punta de espárrago.
 * Servir la sopa de espárrago blanco fría en una copa.
 (Receta original: Ferran Adrià)

Aire de zanahoria

Ingredientes:
- Zanahorias

Elaboración:
Pelar las zanahorias, cortar ambas extremidades y licuarlas. Colocar en un recipiente ancho y plano y emulsionar con turmix en la superficie.
(idea original: parte de una receta de Ferran Adrià)

Aunque su aspecto pueda asemejarse al de las espumas, la densidad es mucho menor.

Foie gras sobre chip de manzana, caviar de manzana y reducción de módena

Ingredientes:
- foie gras
-reducción de vinagre de módena
  para los chips
- 1 manzana
- jarabe base (100 gr de azuca + 100 gr de agua)
para el caviar de manzana
- 600 gr de manzana golden
 (usaremos 250 gr de zumo)
- 2 gr de Alginato (Algin)
- 0,2 gr de citrato sódico (Citras)


- 500 gr de agua
- 2,5 gr de cloruro cálcico (Calcic)


Elaboración:
  Para los chips
Laminar con mandolina (lo más fino posible) la manzana y sumergir rápidamente, para que no se oxiden, en el jarabe base. Dejar reposar durante media hora y escurrir. Colocar en bandeja de horno, con hoja de silicona, y caramelizar a 160º C durante 5 minutos. Espolvorear con azúcar glace, doblar por la mitad y hornear otros 5 minutos.


  Para el caviar
Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos. Retirar la espuma de la superficie y reservar. Pasar el zumo por una estameña.


Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del zumo y triturar con túrmix. Calentar hasta 90-95° C, retirar del fuego, añadir el resto de zumo y disolver el citrato sódico.


Disolver el cloruro cálcico en el agua y hacer las esferas dejando caer sobre ésta gotas de zumo con la ayuda de una jeringuilla. Para retirarlas más fácilmente conviene que las gotas caigan sobre un colador muy fino sumergido en el agua con calcic. Cocer por 1 minuto como máximo, escurrir y lavar en agua fría.
(el caviar de manzana es parte de una receta de Ferran Adrià)


Disponer el chip, sobre éste el foie gras, y encima el caviar. Rociar con unas gotas de reducción de módena y acompañar con la espuma.

Ravioli sférico de yogur

Ingredientes:
- 1 yogur de cabra o o griego
- 1 l de agua
- 5 gr de Algin
- mermelada
(menta, albahaca, frambuesas, eneldo,plátano desecado)

Elaboración:

- Mezclar el agua con el algin con minipimer o vaso americano. Colocar en un recipiente de 5 cm de altura.
- Batir el yogur para obtener una crema sin grumos procurando que no coja aire.
- Verter cucharaditas de yogur sobre la mezcla de algin (mejor con cucharas esféricas). Dejar cocer los sféricos durante 2 minutos.
 - Sacarlos y sumergirlos en agua para limpiarlos.
(Receta original: Ferran Adrià)

 Otra presentación:
sobre cama de streusel de almendras amargas y chocolate blanco

Para el streusel
Ingredientes:
 - almendras amargas molidas
 - harina
 - azucar
 - mantequillas
(en partes iguales)
Elaboración:
Mezclar los ingredientes, y poner al horno a 170 ºC durante 20 minutos.

Para la gelatina de zanahoria
Ingredientes:
 - zanahorias
 - agar-agar
Elaboración:
Licuar las zanahorias, mezclar con un poco de agua y azucar y poner a calentar. Cuando hierva mezclar el agar y ponerlo en cubiteras semiesfércias.

Otros ingredientes:
- laminas de obulato,
- mermelada
- chocolate blanco congelado y rallado

Presentación:

Colocar sobre una lámina de obulato el streusel y sobre éste el raviolo, la gelatina de zanahoria y la mermelada. En un costado el chocolate blanco. Pegar dos extremos del obulato con el raviolo.

barrita helada de mango con sorbete de yogur a la pimienta negra

Para el sorbete de yogur

ingredientes
   225 g de agua
   125 g de glucosa (usé azucar)
     55 g de dextrosa *
     65 g de estabilizante Procrema *
   450 g de yogur
       2 g de ácido cítrico *
     25 g de estabilizante Prosorbet base  *
(* yo omití estos ingredientes )

elaboración
-  Juntar y triturar bien todos los ingredientes
-  Dejar madurar 2 h en la nevera y pasar por la sorbetera.
-  Guardar en el congelador.

Para la lámina helada de gelatina fría de mango

ingredientes
175 g de puré de mango
     75 g de glucosa (yo usé azucar)
    0,8 g de agar-agar en polvo
       1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
     40 g de agua

descripción
-  Fundir la glucosa en una cuarta parte del puré de mango.
-  Mezclar el agar-agar en polvo con el agua y levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor.
-  Juntar con la glucosa y el mango.
-  Añadir las hojas de gelatina y disolver.
-  Añadir el resto del puré de mango.
-  Estirar encima de una transparencia hasta conseguir un grosor de 0,3 cm.
-  Dejar cuajar y congelar.

Final

- Cortar la lámina de gelatina de mango en dos láminas iguales.
-  Estirar el sorbete de yogur encima de una de las láminas de gelatina de mango congelada consiguiendo un grosor de 1,3 cm de sorbete.
- Poner a punto de pimienta negra recién molida encima del sorbete de yogur.
- Tapar con la otra lámina de gelatina de mango.
- Congelar y cortar barritas de 1,5 cm de grosor y de 6,5 cm de largo.
- Guardar en el congelador.
(Receta original: Ferran Adrià)

Coulant de mango y naranja

Para el relleno:
- puré de mango, un toque de zumo de limón y azucar.

Se congela en cubeteras semiesféricas, cubriendo solo la mitad del espacio.

Se pone a hervir zumo de soja sabor naranja (u otro) con un poco de agar-agar. En caliente se introduce un poco en las cubitera, luego el hielo de mango y luego otro poco.

Se deja cuajar la gelatina y descongelar el mango.
Se come de un bocado.

Melocotón con caviar de melocotón y mascarpone Chantilly

Ingredientes:

- una lata de melocotón en almibar
- 1 gr. de agar-agar
- queso mascarpone
- leche
- nata

Mezclar la nata, la leche y el mascarpone (cantidades según la textura deseada), introducir en el sifón, cargar y dejar en la nevera.

Poner a hervir el almibar de melocotón con el agar-agar y colorante alimentario.
Antes de que se enfríe, introducir en una jeringuilla. Dejar caer las gotas sobre una vaso con aceite de girasol.
(conseguiremos unas esferas bastante rígidas, diferentes al falso caviar producido con técnicas de esferificación)

Gin fizz frozen caliente

Ingredientes:

- 25 cl de zumo de limón + 10 para la espuma
- 15 cl de jarabe base (50% de agua y 50% de azucar) + 15 para la espuma
- 15 cl de ginebra + 7 para la espuma
- 150 g. de clara de huevo


Preparación:

mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra y congelar. Triturar en vaso americano hasta emulsionar y mantener en el congelador.

espuma caliente:
Romper las claras en un batidor. Añadir el esto de ingredientes y montar a baño maría (o con un sifón iSi).

Llenar 3/4 partes de la copa con con el cóctel helado y encima la espuma bien caliente.
(Receta original: Ferran Adrià)