Sepia con tuetano y espinacas

Ingredientes:
- 4 sepias de 50 g.
- 120 g. de tuetano
- harina
- espinacas (acederas en el original)
- 60 g de setas ("lleneges" blancas en el original)
- 4 rebanadas de pan untadas con aceite de oliva (rebanadas finas de coca en el original)
- 20 g. de parmesano en virutas

Preparación:

Blanquear el tuetano dejándolo 12 horas en agua, cambiar el agua y hervirlo por 2 minutos dejando que se enfríe en el agua.
Cortar 8 rodajas de tuetano y picar el resto para la guarnición.
Picar y saltear las setas y luego añadir las espinacas cortadas en juliana y el tuetano picado. Sasonar con sal y pimienta y retirar de la sarten.
Tostar el pan.
Asar las sepias y tuetano enharinado.
Poner una hoja cruda de espinacas sobre el pan, el parmesano en un lado, y una rodaja de tuetano en el otro.
Rellenar las sepias con las setas y colocar encima otra rodaja de tuetano.
(Receta original: Ferran Adrià)

Salpicón de sesos y langostinos, con gratén de tomate a la hierbabuena

Ingredientes:

- 4 langostinos
- 1 seso de cordero cocido
- 6 cucharadas de vinagreta de esencia de langostinos y hierbabuena
- 8 setas confitadas
- 4 escalonias pequeñas (hervidas 5 minutos y peladas)
- puntas de esparragos verdes pequeños escaldados
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de nada montada
- 1 cucharada de esencia de langostino
- hierbabuena

Preparación:

Blanquear el seso en agua durante 12 horas. Hervir durante 20 minutos verduras (zanahorias, puerro y apio) con hierbas aromáticas y una cucharda de zumo de limón. Añadir el seso y hervir 10 minutos más.

Esencia de langostinos: rehogar 16 cabezas de langostinos por 1/2 minuto. Extraer el interior de las cabezas y pasar por el colador.

Vinagreta de esencia de langostinos: Mezclar la mitad de la esencia con 2 cucharadas de hierbabuena picada, una cucharada de zumo de limón y 8 de aceite de oliva.

Pelar el tomate y cortarlo en rodajas finas. Colocarlo en pequeños platos de tapa y sazonarlo con sal y pimienta.
Mezclar la nata montada con, la hierbabuena picada y la esencia de langostinos.

Macerar los esparragos, las escalonias, el seso cortado a escalopas pequeñas, y las setas confitadas con la vinagreta de esencia de langostinos.

Pelar los langostinos, hacer un corte por la mitad sin llegar a la cola y quitar el intestino. Dorarlos ligeramente.

Napar ligeramente el preparado de tomate con la salsa y gratinar. Colocar los langostinos sobre los demás ingredientes del salpicón y servir con los tomates.
(Receta original: Ferran Adrià)

Lengua de cordero asada con salmonetes al maiz

(Receta original: Ferran Adrià)