Cigalas en sashimi tibio con aire de lima y cucharas con su esencia

Ingredientes
- 8 cigalas.
- 10 g de jengibre rosa confitado
- 15 g de wasabi fresco
Para el aire de lima
-  225 g de zumo de lima
- 275 g de agua
-  1,5 g de lecitina de soja en polvo
Para la vinagreta
 -   30 g de salsa de soja
 -    3 g de vinagre de arroz
 -  20 g de aceite de sésamo
 

Elaboración
 .  Descabezar y pelar las cigalas.
 .  Quitar el intestino. y guardar en la neverda

  .  Cortar el jengibre en juliana fina.

 . Juntar los 3 ingredientes de la vinagreta sin emulsionar.

 .  Mezclar los 3 ingredientes de la base de aire de zumo de lima con la ayuda de un túrmix.

Para la esencia de cigala

  . Saltear las cabezas de cigala durante 1 min a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.
  .  Sacar de la sartén y estrujar las cabezas extrayendo todo el jugo interior.
  .  Colocar la esencia de cigala obtenida en cucharas de jarabe, y aliñar cada cuchara con una gota de aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación
.  Poner las cigalas a punto de sal y entibiarlas en la salamandra 10 seg por cada lado.
.  Accionar el túrmix en la superficie de la base de zumo de lima hasta emulsionarla y obtener el aire.

.  Colocar en cada plato rectangular previamente calentado en la salamandra dos colas de cigala tibia de forma perpendicular y con una separación entre ellas de 5 cm. Aliñar cada cola de cigala con un poco de juliana de jengibre rosa y un toque bastante pronunciado de wasabi.

.  Aplicar un ligero cordón de vinagreta de soja por encima de cada cigala.
.  Al lado de cada cigala colocar una cucharada de aire de zumo de lima.
.  Servir aparte 2 cucharas de jarabe con esencia de cigala por persona.
 (Receta original: Ferran Adrià)

Aire helado de parmesano con muesli

Inredientes:

  -   5 g de frambuesa liofilizada troceada
  -  50 g de nueces peladas
Para el suero de parmesano Reggiano
  - 1.000 g de parmesano Reggiano rallado
  -    900 g de agua
Para el aire helado de parmesano
  -  1.000 g de suero de parmesano Reggiano
  -   5 g de lecitina de soja en polvo
Para el jarabe
  -  100 g de agua
  -  100 g de azúcar

Para la manzana caramelizada
  -    1 manzana Golden de 150 g
  -   150 g de jarabe
  -   1,5 g de ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante

Elaboración

Suero de parmesano
 .  Levantar el hervor al agua en una olla y añadir después el parmesano Reggiano rallado.
 .  No parar de remover el parmesano hasta formar una masa elástica.
 .  Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
 .  Colar con estameña y guardar en la nevera.

Manzana caramelizada

 .  Mezclar el agua con el azucar  y levantar el hervor.
 .  Mezclar el ácido ascórbico con el jarabe.
 .  Cortar la manzana en la mandolina consiguiendo láminas de 0,1 cm de grosor.
 .  Sumergir rápidamente las láminas de manzana en la mezcla de jarabe.
 .  Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
 .  Cocer en el horno a 150 ºC por espacio de unos 20 min. (tiene que estar completamente crujiente)

  .  Tostar en el horno las nueces  a 170 ºC por espacio de 7 min. (tienen que quedar crujientes)

Aire helado de parmesano

 .  Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 ºC.
 .  Añadir la lecitina y triturar.
 .  Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.
 .  Dejar estabilizar el aire durante 1 min, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado.
.  Tapar con una lámina de papel y congelar.

(Receta original: Ferran Adrià)