Bombón líquido de yogurt, mermelada de pasión y mango, niebla de gentianes y crujiente de flores

Para el bombón

400 gr de yogurt natural
2,5 gr de xantana
2.5 gr de calcio
50 gr azúcar
50 gr agua

Triturar el agua con el azúcar, el calcio y la xantana con la ayuda de una picadora.
Añadir el yogurt  y remover con una cuchara.

Hacer esferas con una cuchara grande.
Meter y sacar en 20 segundos en la base de alginato para evitar de que haga una película muy grande.


Base de alginato

1l de agua
4 gr de algin

Triturar durante 3min con la picadora y dejar reposar por lo menos un par de horas en el frigorifico.

Para la niebla de Gentianes y el crujiente

400 gr de leche entera
50 gr de GENTIAN (suze)
50 gr de agua
50 gr de azúcar
12 gr de lecitina de soja

Disolver el azúcar en el agua. Triturar todo con una turmix y pasar por un chino fino.
Emulsionar con la ayuda de una bamix a la hora de pasar el plato.

Para el crujiente

300 gr de azúcar glass
75 gr de clara de huevo
10 gr de zumo de limón
flores (caléndula, trinitaria, pétalos de rosa)
ralladura de lima, limón, naranja, pomelo.

Mezclar en un bol con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón.
Estirar en un silpat y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras.
Secar a la estufa 30min.

Para la mermelada de mango y pasión

500 gr de mango en limpio
250 gr de azúcar
700 gr de zumo de naranja
500 gr de gajos de naranja
zumo de 1 limón
100 gr de azúcar
2 naranjas
200 gr de agua
15 frutas de la pasión
3.2 gr de Xantana

Pelar los mangos y quitarles el hueso. Cortarlos en pequeños daditos.
Mezclar los dados de mango, los gajos de naranja, el zumo de naranja, el zumo de limón, los 250 gr de azúcar y llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservar una noche en el frigorífico.
Al día siguiente cortar las frutas de la pasión en 2 y recoger el zumo.

Lavar las naranjas, cortarlas en 8 y cada 1/8 de naranja en triángulos lo más fino posible.
Poner las naranjas, los 200 gr de agua y los 100 gr de azúcar en una sartén, darle un hervor suave, y juntar con la mezcla del día anterior en el fuego.
Colar y reducir el líquido obtenido hasta 800grs y ligar con 3,2 gr de goma Xantana.
Echar el zumo de 15 frutas de la pasión y enfriar extendido con papel sulfurizado en bandejas.

Para el Streuzel

200 gr azúcar moreno granulado
200 gr harina floja tipo 45
200 gr harina de almendra
200 gr mantequilla
3 gr de sal
15 gr de anís
1 vainilla
10 gr de café molido

Poner la mantequilla en pomada y juntar todos los demás ingredientes con suavidad.
Reservar 12 horas en frigorífico.
Rallar y extender en silpat.
Hornear a 160º C de 25-30min.

Acabado del plato

En un plato llano rectangular poner un zig-zag fino de mermelada de la pasión.
En cada extremo de la mermelada un bombón liquido y 3 crujientes.
Colocar un poco de emulsión , 1 c/c, al lado de cada bombón y unos hilos por el centro.
Decorar con la flores y brotes y en el último momento poner un poco de crujiente sobre el bombón de la izquierda.

 (Receta original: Martín Berasategui)